LES BLANCS

Sur le domaine la vendange se fait mécaniquement, les pressoirs pneumatiques depuis le millésime 1995 permettent une extraction optimum des jus sans trop de bourbe ( cellules de la pulpe).

Après un débourbage statique de 18 heures la vinification s'effectue en cuve inox avec des levures indigènes (présente dans le raisins) à une température contrôlée de 18 à 20 °C. Un élevage sur lie après Fermentation Malo Lactique dure entre deux et cinq mois suivant les années.

La cuvée PLENITUDE elle est mis en fûts en début de fermentation pour ensuite effectuer un élevage sur lies d'une année.

En général la mise en bouteille intervient au printemps pour le Bourgogne Aligoté et le Saint Bris, et après les vendanges de l'année suivante pour le Côtes d'Auxerre Blanc.

LES ROUGES

La vendange est également effectuée mécaniquement, l'acheminement de celle-ci se fait en benne inox, jusqu'au chai du domaine. La vendange est ensuite égrappée et triée manuellement par 6 personnes afin d'éliminer les matières végétales qui se trouvent en contact des raisins lors de la fermentation alcoolique.

Une période de 4 à 6 jours de macération à froid ( 8 à 10 °C) est effectuée afin d'extraire de la couleur et des tanins fins , et le fruité des vins.

La fermentation en tant que telle dure entre 6 à 8 jours avec une température maximale de 30°C. Après le décuvage 20 %  de la récolte est stocké en pièce et le reste en cuve ciment.Une partie du vin élevé en barrique va servir à élaborer la Cuvée Madeleine.

La fermentation Malo Lactique est faite complètement.

Le vin est mis en bouteille en général  15 à 18 mois après les vendanges